泡打粉和酵母的区别及哪个比较好(两者一起使用的正确发面方法)

对于酵母和泡打粉的区别,很多人弄不懂,所以在使用过程中难免用错。好多人问我,蒸馒头时到底是放酵母还是泡打粉?两者可不可以同时用?在回答这个问题之前,我们先来看看两者的基本特征。

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酵母,是一种单细胞真菌,它是一种肉眼不可见的单细胞微生物,可以把糖发酵成酒精和二氧化碳。我们往面粉中加入酵母时,只要湿度和温度合适,酵母就能够把面粉中的糖类物质发酵产生大量的二氧化碳,从而使得面团膨大。

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泡打粉,它是一种复合型的膨松剂,由碱性和酸性物质复配而成,从中还加入了淀粉来做隔离。当泡打粉遇到水时,酸碱物质会快速发生化学反应,从而产生二氧化碳气体,面团因此会膨大。

从两者的基本特征可以看出,酵母是生物发酵,泡打粉是化学反应。因为发酵原理不同,两者也各具有优缺点。

酵母发酵的优点:由于是生物发酵,口感好,而且发酵后还会产生B族维生素,面食的营养会有所增加。

酵母发酵的缺点:对于温度的依赖性比较强,30度左右最适合酵母发酵。过高或过低都会抑制酵母的发酵。所以,冬天做发酵面食是比较痛苦的事情,夏天则相反,也因此,我家夏天做发酵面食的频率非常高。合理利用大自然带来的便利,事半功倍。

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泡打粉发酵的优点:由于是化学反应,所以它不受温度影响,效率高,节省时间。

泡打粉发酵的缺点:单纯使用泡打粉发酵,产生的营养物质比使用酵母发酵要少很多。严格来说,泡打粉属于添加剂的范畴,用它发酵蒸出来的馒头口感没那么好。而且泡打粉分无铝泡打粉和有铝泡打粉,大家在选择泡打粉时务必要注意,一定要选择无铝泡打粉才健康。

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通过以上分析,大家对酵母与泡打粉的区别应该有所了解了。那么,蒸馒头时可不可以放泡打粉呢?

答案是:蒸馒头时可以只放酵母,也可以酵母与泡打粉同时掺合在一起使用,但不能单独用泡打粉来发酵。

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自家蒸馒头,建议只放酵母,口感好,营养好。但外面卖的馒头啊包子啊之类的,多数是酵母与泡打粉掺合使用的,一是省时,面团发酵时间缩短,再者馒头或包子会更加蓬松暄软显得个头也大。有生活经验的人都知道,外面卖的馒头,看着好大一个,你若把它掌心使劲一攥,那点儿面团小的可怜。而自己在家蒸馒头,若只放酵母,永远不是这个样子。

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事实上,泡打粉应用更多的场合应该是做一些酥炸食物时,例如炸肉类挂面糊时,面糊里多半会放泡打粉,这样炸出来的食物外层才会更加酥脆。再比如一些点心,例如桃酥,就需要放泡打粉,而不是酵母了。

综上,蒸馒头时,还是放酵母比较好,虽然它受温度影响颇大。下厨前,这些要弄清楚,不走弯路。

我是静默成诗,本职律师,因爱洗手做羹汤。喜欢家庭料理,擅长把普通的食材做出最好的味道。如无特殊情况,基本会坚持日更,与大家分享更多的家常食谱。在此谢谢大家的关注与支持,深表感谢!

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