葱香烤鱼
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煮葱汁:
锅里放一点底油,加入200克白糖煮成糖色,加入5公斤热水,加入1000克金黄色葱,八角五火烧开,转中火煮至汤变稠,去除残渣,加入适量的盐和酱油备用。在烹饪过程中,一些洋葱会变成汤,加上糖的作用,所以汤会慢慢变稠。
熬制葱油:
锅下色拉油烧至30%热,加入葱段(油与大葱的比例为1∶1)小火慢炸,直到葱干,香味溢出时停火,打出料渣。
制作流程:
1、野生鲶鱼(鲶鱼富含油脂,烤后口感滋润)屠宰和清洁,在肉上切几把刀,加入适量的蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐和味精腌制10分钟,然后放入烤夹中,放入UFO烤箱中烤8分钟,取出后放入洋葱丝炉中。
2、将葱油放入锅中50克加热,加入400克洋葱片和50克大蒜翻炒,加入200克洋葱汁和200克鱼汤,加入少许盐和味精,放入烤鱼中。
制作关键:
这种烤鱼有浓郁的葱味,但有一个缺点:很容易覆盖原料本身的新鲜味道,所以这种味道适合草鱼、鲤鱼等低档鱼、河流等美味的高档鱼,最好不要搭配这种汁。
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|香辣烤鱼|
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辣烤鱼是每家烤鱼店必备的基本风格,也是最受欢迎的风味类型。每个家庭都有自己的配方。龙门烤辣烤鱼有一个优点:吃后不口干,不生气。煮辣椒酱的时候,除了常见的辣椒、辣椒、郫县豆瓣酱、八角、香叶、肉桂等。,林还加入了几种独特的香料:甘草、栀子、千里香、排草。甘草味甜,是一种天然甜味剂,具有生津和胃的作用。栀子菜可以呈现金红色,使煮熟的酱汁颜色红色、明亮、自然,更开胃。
煮好的辣酱。
除上述两种烤鱼外,小微还在成都晶泽小厨我发现了一种非常特别的烤鱼调味料:来自云南曲靖的腌韭菜花,来自江南的梅扣肉做成酱汁。此外,四川人经常用来混合凉菜。这三种材料结合在一起,使烤鱼具有酸味、酱香味和香味,非常诱人。这条烤鱼真的很受欢迎。在后厨房拍摄的15分钟内,烤鱼已经拿出了30或40份!
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|不同的烤鱼|
制作/白伟
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原料扫盲:腌韭菜花
腌韭菜花是云南曲靖的特产,在民间流传了100多年。它的制作方法是将半籽半花的新鲜韭菜花切碎,加入盐和白酒,搅拌均匀,放入罐中密封腌制。半年后,打开盖子,与干头蓝丝、线辣椒粉碎、红糖和白酒混合,盖上盖子,继续密封腌制。当罐子里的原料变黄时,腌韭菜花就准备好了。由于酸、咸、辣三味俱全,腌韭菜花深受人们喜爱。很多云南人到曲靖都要买一罐腌韭菜花回家做饭。目前市场价15元/瓶,重450克。
制作流程:
1、草鱼一条(约1000克)屠宰和清洁,切断脊骨,使其“躺”在盘子里。鱼背肉厚处均匀打一字刀,加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟,表面薄薄拍一层生粉,用60%的热油炸至表面微黄,捞出草鱼。
2、大火将油温升至80%热,将草鱼炒至金黄成熟,捞出沥油,放入有洋葱丝的烤鱼盘中。
3、锅中加入50克红油,烧至50%热。加入8克姜末和蒜末、10克绿色和红色小米辣段、洋葱片、青菜椒片和20克红菜椒片。加入10克鸡粉和味精,加入50克清水,搅拌均匀,加入20克腌韭菜花和10克野生胡椒炒香,加入50克梅菜酱(蒸好的梅菜扣肉带汁打碎)、糯米辣椒酱15克炒香,加东古酱油6克,芝麻油,辣椒油4克翻匀。
4、把锅倒在鱼身上,在烤鱼炉下点酒精就可以走了。
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