烤鱼的制作方法和配料家常做法(3种家庭版四川香辣炭火烤鱼配方及做法流程窍门)

葱香烤鱼

烤鱼的制作方法和配料家常做法(3种家庭版四川香辣炭火烤鱼配方及做法流程窍门) 2

熬制葱香汁:

锅下少许底油,放入白糖200克熬成糖色,添加热水5斤,投入炸至金黄色的大葱段1000克、八角5个大火烧开,转中火熬至汤汁变稠,打掉料渣,调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中,有一部分葱会化到汤里,再加上糖色的作用,所以汤汁会慢慢变稠。

熬制葱油:

锅下色拉油烧至三成热,加入大葱段(油与大葱的比例为1∶1)小火慢炸,至葱段炸干、香味四溢时停火,打出料渣即成。

制作流程:

1、野生鲶鱼(鲶鱼富含油脂,烤后口感滋润)一条宰杀治净,在肉上划几刀,加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟,然后放入烤夹内,送入UFO烤炉中烤8分钟,取出后摆入垫洋葱丝的炉内。

2、锅下葱油50克烧热,加入洋葱片400克、大蒜子50克翻炒出香,添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开,补少许盐、味精,起锅浇到烤鱼上即可。

制作关键:

这款烤鱼葱香浓郁,但有一个缺点:容易遮盖原料本身的鲜味,因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼,江团等口味鲜美的高档鱼,最好不要搭配这种味汁。

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|香辣烤鱼|

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香辣烤鱼是各烤鱼店的必备基本款,也是最热销的味型,每家都有自己的配方。龙门赶烤的香辣烤鱼有一个优点:吃后不口干、不上火。在熬制香辣酱时,除了常见的辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、八角、香叶、桂皮等,林弟先还在其中添加了几味独特的香料:甘草、黄栀子、千里香、排草。甘草口味回甜,是一种天然甜味剂,而且具有生津、和胃的作用。黄栀子入菜能呈现一种金红色,使熬好的酱料色泽红亮自然,更有食欲。

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熬好的香辣酱。

除了以上两款烤鱼,小微还在成都晶泽小厨发现了一款调料十分特别的烤鱼:产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱,再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎,三种料融合一起,使烤鱼带上了酸香、酱香、清香,十分诱人。而这道烤鱼果然极受欢迎,小编在后厨拍摄短短十五分钟的时间里,烤鱼已经端出去三四十份!

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|不一样的烤鱼|

制作/白伟

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原料扫盲:腌韭菜花

腌韭菜花是云南曲靖的特产,已经在民间流传了100多年,其制作方法为:将半籽半花的新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒搅拌均匀,放入罐内密封腌制,半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒,盖上盖子继续密封腌制,等到罐子里的原料变黄,这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全,腌韭菜花深得人们的喜爱,许多云南人到曲靖,都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜,目前市场售价为15元/瓶,重450克。

制作流程:

1、草鱼一条(约1000克)宰杀治净,斩断脊骨使其“趴”在盘中,鱼背肉厚处均匀地打上一字刀,加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油炸至表面微黄,捞出草鱼。

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2、大火将油温升至八成热,下入草鱼炸至金黄、成熟,捞出沥油,摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。

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3、锅入红油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香,下入鸡粉、味精各10克,放清水50克搅匀,下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香,放梅菜扣肉酱50克(蒸好的梅菜扣肉带汁打碎)、糍粑辣椒酱15克炒香,加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。

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4、起锅浇在鱼身,在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。

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中国大厨原创文章

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