酸菜鱼的做法 最正宗的做法配料配菜(四川家常酸菜麻辣鱼做法大全)

酸菜鱼也叫酸汤鱼,是重庆江湖菜中的经典菜品。因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下,在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜,可见人们对这道菜的喜爱程度。也正因为人们喜爱,所以很多人想吃就自己动手来做,这样即经济又干净卫生,但是要把这酸菜鱼做好可不是一件容易的事。

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寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

酸菜鱼从上世纪90年代开始流行至今一直是热度不减。现在很多大厨做酸菜鱼的方法也各有不同,但做出来的口味偏差不大,基本一致。今天我们就用重庆比较老的传统做法来做,可能在文字上有些啰嗦,但我的目的是要让你更多地在细节上和技巧上知其然,知其所以然。

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酸菜鱼的传统做法:

【主料】:草鱼1条,酸菜1包(400克)。

【配料】:野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块(38克)、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。

【调料】:菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。

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【准备工作】:

1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢(大头鱼),现在很多用鱼刺比较少的鱼来做,可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼,首先我们要把草鱼清洗干净,把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净,这样做出来的鱼才不会有腥味。

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2、把鱼身上的水擦干,然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来,再把鱼肉上的大刺也片下来,把鱼头、鱼骨砍成大块,放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎,所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些,片厚一些,厚度控制在0.3-0.4厘米左右,这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好,你只要告诉他你的要求就可以,这样就省事多了。

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3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了,这是一个很关键的步骤,把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中,加入100克啤酒去腥(没有啤酒的就用料酒或者葱姜水),加入5克食用盐,然后用手捞拌均匀,让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触,一直抓拌到有点粘手为止,这个过程大概要3分钟左右。

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4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来,然后用清水多清洗几遍,要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

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5、加入2克食用盐给底味,2克白胡椒粉去腥增香,然后下手搅拌均匀,一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

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6、接着加入1个蛋清(如果是小一点的鱼就加半个,大一点的鱼就加一个),蛋清加进去后继续搅拌,让蛋清透在鱼片中去,如果蛋清多了,或者没有打进鱼肉中去,那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

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7、最后加入15克淀粉抓匀,淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失,让鱼肉吃起来的口感更滑嫩,也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

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8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同,所以我们要把它们分开来,把鱼骨和鱼头放一起,鱼肉单独放。

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9、要想酸菜鱼的味道好,最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌,四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜,把酸菜改刀切碎后备用。

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10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去,所以我准备了少量的酸萝卜,把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

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11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒,还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

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12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

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13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用,这是最后浇油时用的。

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14、小葱切成葱花备用。

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【烹饪方法】:

1、起锅加水,我们先把酸菜进行焯水,水沸腾后酸菜下锅,最多20秒就要倒出控水,酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉,也可以起到平衡酸菜的咸度的作用,但不能焯水太久,否则酸菜的酸味会失去太多。

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2、重新起锅把锅烧热,锅内不加油,把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒,把酸菜的水分炒干,这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟,这次煸炒的时间不用太久,这步只不过是个预处理,后面还会有煸炒的步骤,所以稍微把水分培干些就可以打出备用。

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3、大火把锅烧到冒烟,放入1勺食用油滑锅后倒出,接着加入30克纯正的菜籽油,这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅,油烧热后,下入鱼头和鱼骨并摊开,鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动,先等其定型,大概等上20秒,就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动,让鱼在锅内动起来,这样才能受热更均匀。

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4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面,用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄,这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

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5、锅内余油留用,再重新加入20克猪油,而猪油可以让味道更浑厚,更香,更有营养。油热后改中火,把酸菜倒入锅内,慢慢地把酸菜中的水分给炒出来,这样的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。

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6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒,继续用中小火炒出香味,多翻炒,使其受热更均匀,香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。

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7、改大火后加入1000克开水,有高汤的加高汤又更好,接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内,把准备好的野山椒水也倒进锅内,为了增加其酸度再加入20克白醋(好的白醋刚好没了,所以我这次加的是9度的米醋),别担心加了这么多醋会很酸,因为高温蒸发会损耗一部分酸味,所以这方面的问题无须担心。

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8、接着就可以进行一个简单的调味,加入3克食用盐、3克白糖(酸口的菜品糖都要多一点,汤才好喝)、2克鸡精、3克白胡椒粉,搅拌均匀后用大火煮上3分钟,把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去,为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃,就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

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9、水沸腾后可能会有少量的浮沫,我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。

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10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火,然后依次把鱼片下入锅内,鱼片下锅后用勺子轻轻地推散,鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。

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11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出,把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面,鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去,这样剩下的汤就不会混沌了。

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12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入,这样就可以把鱼片烫熟,这样鱼肉就会很嫩了。

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13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上,有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上,葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。

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14、重新起锅,锅内加入15克食用油和15克猪油,把油加热到8成热时就关火。

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15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内,再把烧热的油倒入手勺内,因为油温很高,可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来,所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。

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这样一道鱼片滑嫩,酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就制作完成。

技术要点,个人建议:

1、如果是3-5个人吃,我建议鱼和泡菜都可以减一半的量,不需要这么多的,一餐吃不完,这个酸菜鱼过餐了就不好吃。

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2、如果怕鱼刺的可以用黑鱼这类刺比较少的鱼来做酸菜鱼。

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3、鱼片下锅滑熟的时间要根据鱼片的厚薄程度来定,鱼片厚的时间要稍微长一点,薄的就可以相应短一些。

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结语:

从酸菜鱼出江湖至今不足百年的历史,但是泡菜却已经流传了三千多年了依然经久不衰,这已经成为了我们味蕾记忆,一种无法抹去的味道记忆密码,相信还会有更多用泡菜来搭配的创新菜肴能成为经典。菜肴要有创新才能走得更远,但是我们老祖宗留下来的传统还是要传承下去。酸菜鱼亦是如此。

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看到这里,相信你也对于酸菜鱼有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!

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