氽水和焯水是什么意思(做饭时蔬菜和肉焯水要等到水开吗)

焯水又称飞水,过水,氽水,各地叫法不同,本质是一样的。

焯水是指经过加工的食材,放入沸水或冷水中,大火烧开至一定成熟度成为半成品的操作方法。很多食材都可用这一方法处理,作用是使食材达到所需要的成熟度。

氽水和焯水是什么意思(做饭时蔬菜和肉焯水要等到水开吗) 1

焯水是以开水为传热介质,根据食材形,色,味的变化,准确掌握火候,加热至一定成熟度后捞出。缩短了正式烹饪时间,原料又成熟一至。

动物类食材,经常存在血污,腥,膻,臭味,冷冻肉有异味,植物类中,笋有酸涩味,苦瓜有苦味等,这些味道,没人会喜欢,而焯水能使大部分有异味的物质溶于水而被去除。

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一般动物的内脏及部分肉质,植物类食材例如苦瓜,竹笋,西兰花,白菜等都可焯水作为初熟处理。

焯水的关键:焯水以初熟及除异味为目的,用水量就要足,以所有原料能浸入水中为准。某些食材还要加大用量,使异味尽可能溶于水中,力求达到除异味的良好效果。

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蔬菜加热后叶绿素褐变的酶失活,故此能保持翠绿色,但也会损失维生素,因此,必须全程开大火,不能长时间浸泡,尽量减少维生素的损失。

动物类食材如果浸泡时间过长,会损失水溶营养物质,失去鲜味。但有些特别腥,膻的例外。

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