葡萄酒的制作方法自酿全过程(家庭自酿葡萄酒冰糖配比)

葡萄酒的制作方法自酿全过程(家庭自酿葡萄酒冰糖配比) 2

本来不想写葡萄酒这一篇的,因为网上关于葡萄酒酿制的文章有太多了。前面有人在桑葚酒那篇文章问葡萄酒,我还是写一篇吧。

经常听到同事说自家老娘自酿的葡萄酒瓶子爆炸了,嘿嘿,我有点想笑。虽然我折腾了这么多酒,但是还没经历过爆炸这么恐怖的事情。连我们老板都说我具有研究精神,哈哈,有点沾沾自喜了,感觉自己在某些方面确实天赋一般。

前天下单买的玫瑰花,今天老板又说可能昨天发的分量不够,今天给我补发一点,还给我送了点白玫瑰,这点就不好办了,这样收到货即使不好,我也不好意思给人家差评了。不过心情美美哒是怎么回事?又在想要不要再做一次菠萝玫瑰花酒,想想之前为做凤梨玫瑰花酒而弄坏的那个原汁机,还是再考虑一下再看吧。

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为佳。虽然有了8年自酿经历,在酿酒方面我还属于菜鸟,所幸在这方面有杰出经验的前辈们指引,所以一直也没出什么纰漏。前辈们得出的经验是巨峰和夏黑旗鼓相当,但是,巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。所以,自酿当然选巨峰更好了。我在淘宝上也买了两次专门酿酒的赤霞珠葡萄,还真不错,第一次买的那年雨水少,糖度高,没有添加白糖,第二次买的那年雨水多,糖度低了一点,稍微加了点糖(10斤葡萄加了1斤白砂糖)

如果想要在家里酿出高品质的葡萄酒,就按照以下操作步骤:

选择葡萄→清洗→破碎→加果胶酶(这一步可以省略)→加果酒酵母→加糖→加单宁和橡木片→发酵→过滤渣汁分离→二发→澄清→陈酿

一、买葡萄

一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚栽培的葡萄。买那种紫红色的成熟的葡萄。看看果蒂处,如果是青的,而且味道酸,很可能就是打了“催红素”的,这种葡萄也不要买。

二、葡萄的清洗

工业上葡萄酿酒是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。

家庭自酿的葡萄酒大家还是会清洗一下的。但是如果自酿不加果酒酵母的话,葡萄买回来最好不要过量洗,自酿葡萄酒的发酵是靠葡萄表面附着的天然酵母微生物发酵,把葡萄不剪,清除掉坏果、破皮的果子、还有霉变的果子,然后直接放盆子里,再加点面粉加清水泡10分钟就好了,提起来在水里来回摆动,再冲洗干净然后挂起来或者放在洗干净的沥水篮子里面晾干水分。不要用洗涤剂之类的清洁,也不要用盐水泡。

三、把葡萄一个个捏碎,葡萄皮、葡萄籽和果肉都放在一起,装在洗干净并晾干水分的发酵容器里面。注意,瓶子不要装太满了,10斤瓶子装个6.5斤到7斤葡萄的样子就可以了,留出大概三分之一的空间,葡萄发酵的时候会膨胀,产生大量的二氧化碳气体,如果装得太满了,葡萄酒会溢出来。

四、工业酿葡萄酒,会加入调硫片(调硫片的作用是抑制霉变细菌产生,防止酿造中葡萄酒变质)(用量为40斤葡萄加调硫片1克)(不要用铁器、影响发酵),自酿的我通常忽略这一步。

五、上一步骤的4小时后,添加果胶酶:果胶酶的用量为10斤葡萄加0.1克果胶酶。加入果胶酶,轻轻搅拌均匀,静置4个小时,充分分解果胶(果胶酶作用是提高出汁率,充分分离葡萄的有效成分)。这一步我也是省了,一开始买过果胶酶,后来听说果胶酶能提高出汁率,但是也会增加果酒里面甲醇的含量。

六、添加酵母:国产安琪红葡萄酒专用酵母就比较优秀,将酵母活化(活法方法:用5%的糖水(温度30-38℃)溶解酵母,15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功后加入到葡萄醪液中,轻微搅拌。

七、加糖的时间,如果葡萄糖分大,会感觉非常黏手,就在添加酵母24小时后加糖。如果葡萄糖分一般,就需要先少量添加糖,先10斤葡萄添加半斤,24小时后再按口感需要添加糖,按照6斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点),搅拌均匀。正常是10斤葡萄添加1斤的糖,如果喜欢甜度高点的,最高可10斤添加2斤的糖。(不能在添加酵母的时候直接添加糖,会造成酵母活性部分失效)

酿葡萄酒放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量,而不是为了增加甜度,放糖量则要看葡萄的甜度,成熟过度和甜度大的葡萄要少放点糖,否则就增加糖量。不要过度放糖,否则会适得其反,容易引起制作过程中的葡萄酒变质变坏,通常的比例掌握在15~25%之间。

我后来学会了做甜酒酿,就用甜酒酿拿来替代白糖用了,还能增加果酒的口感和风味。

八、添加糖后,可加入单宁和橡木片。单宁只需要加前期单宁,前期单宁是增强口感的层次,具有抗氧化作用,保持更纯正的天然结构,直接加入搅拌均匀即可。1克单宁配比10斤葡萄。追求口感的,一定要加橡木片,橡木片100克配比100斤葡萄,不但增强口感醇正,更重要的在于对心血管的各种元素的稳定性增强。橡木片最好用法国中度烘烤的橡木片;国产的效果差很多。

九、发酵温度:发酵温度控制在20-28℃之间,开始三天每天搅拌1次,之后两天搅拌一次,主要是让葡萄上下翻一下,防止外露的变质,不可以大幅度搅拌。一周之后就可以不搅拌了。切忌:发酵期间不可以完全密封,可用2层纱布或保鲜膜扎上橡皮筋或弹力绳封口,防止进虫子,引起变质。发酵一般需要4~10天。室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,适当加覆盖提高温度;高于28℃必须降温,因为温度过高对发酵品质影响坏处相当大,会使酒变酸,寡淡,苦涩。

十、过滤:先用虹吸管将中间的清酒液用虹吸管转移出来,这个酒液是自留汁,酒质较好。然后用纱布把皮渣中的酒汁挤压出来,这个是压榨汁,酒质较差,单独存放,不要和那个自留汁掺和。

十一、榨汁分离之后进入二次发酵:清晰度高的酒液,不需要澄清剂,直接把酒加满到瓶子的95%,可根据个人喜好再次添加糖,然后密封14天,温度在20-28℃之间,14天后就可饮用。

对比较浑浊的酒液澄清:加入澄清剂(皂土使用前请先膨化,膨化方法:1g皂土用10g温水搅拌均匀,放置12小时,变得均匀后加入酒液中),用虹吸管分离出上层清液,单独发酵。口感不如清晰酒液体。家庭自酿的操作,可以直接放冰箱冷藏里面澄清。

十二、储存:将果酒装入小口酒坛中,密封满罐贮藏。每次可倒出够半月的酒,不要经常开启大酒罐,密封酒罐一直会发酵,经常开启会进入氧气,影响口感和发酵,也影响储藏期限,保存的好,可以储藏2年。储藏条件:避光、温度10–28度,过低影响继续发酵和醇化,温度过高,酒体变酸,口感变差,地下室是个比较好的储藏地。

家酿的很多人会煎一下酒,把酒加热到65℃保持十分钟,自然冷却之后灌装到小口瓶子里面储存。煎酒之后会损失掉一部分酒精。

红葡萄酒和干红酒区别:

一般10斤葡萄可以加1斤糖,能增加酒精度5度左右,加上葡萄自身糖分发酵的度数,最终能达到12-14度酒精度(这是干酒),低于这个是红葡萄酒。果酒的酒度不能太低,低于6度会产生一层白膜,俗称酒花病。加糖计算公式17g/L的糖转化1度酒精,即1升果汁中加17克糖可增加1度酒精。

家庭酿酒不可能控制恒温, 家庭自酿葡萄酒最好的季节还是秋季,温度比较适宜。网购赤霞珠吧,一般发货时间在9月底到10月中旬。像我这样在农村的,还是可以想办法控制发酵温度的。我们家请人专门打了一个空调井,大概花了七八百块钱,把发酵罐放在一个底下带有水龙头的塑料桶里面,然后放井水进去降温,井水的温度在18℃左右,等塑料桶里的温度上来就换新的井水。当然,我这个空调井不是为了酿葡萄酒才打的,本来是用来蒸馏白酒用的,以前的水井位置不对,蒸馏酒的时候不够用,就又打了个空调井,一天24小时连续使用也不会断水。

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