生蚝之所以闭合得很紧，是因为鲜活生蚝的闭壳肌在作用，这部分也被叫做“瑶柱”或者“贝柱”。
闭壳肌紧紧连接着身体和外壳，在生蚝的生长过程中，生蚝通过闭壳肌的收缩和舒张来控制生蚝的运动，使海水进出体内，从而进行摄食、呼吸、繁殖和排泄。在遇到外界刺激时，闭壳肌可以保持双壳紧闭抵御刺激、自我保护。
闭壳肌的收缩力度可以作为判断生蚝健康状况的评价标准，这也是为什么大部分死去的生蚝往往会开口的原因，因为闭壳肌不再继续发力，无法继续维持双壳的紧闭状态。
所以只要断闭壳肌，生蚝壳就可以轻松地打开了。但是在切断闭壳肌的时候，一定要紧贴着一面壳切断，这样不会破坏生蚝的完整度，也不会出现生蚝被切成两半的情况了！
而对于不会开蚝的朋友，也可以进行清蒸。往往清蒸后的生蚝会因为肌肉失去弹性，所以会主动开口。
也存在一些生蚝受热后紧缩，导致依旧没有开口的情况，但这也不要紧，因为受热后生蚝死亡，闭壳肌也不再作用，开蚝自然变得十分容易了。
开蚝是个技术活，如何准确找到便于入刀的位置以及如何准确地切断闭壳肌得到完整的生蚝，都是需要反复练习的。
其实开生蚝的方法不止一种，在国际上比较通用的有三种方式，大家可以学习借鉴一下：
01
step1：将生蚝刀对准生蚝的头部（尖尖的位置），然后插入，向上一撬！
step2：生蚝刀沿着侧边开始撬动，触到闭合肌后割开，即可打开蚝壳。
02
step1：将生蚝刀的刀尖，插入生蚝图中位置的，大约三厘米处，用力撬动几下，使其开口完成。
Step2：生蚝刀沿着侧边开始滑动，切去闭合肌即可完全打开生蚝壳。
03
step1：将生蚝放置盘中，再用刀尖插入生蚝头部（尖尖的位置）。
step2：刀尖快速划向侧边，撬开，动作要快，使生蚝肉上没有碎壳粘连。
小提示
打开壳后也要用开蚝刀划开下一面的闭合肌，然后给蚝肉翻一个身，让饱满面的蚝肉朝上，看起来更为美观诱人，这样才算真正完成了一次开蚝！
每个人都有自己适合的开蚝方式，无论是哪一种开蚝方法，重要的是熟能生巧，一定要多开、多练。
最重要的是，开蚝时一定要做好防护措施，以免受伤。如果实在学不会的话，也可以直接将生蚝清蒸，蒸后的生蚝会自然开口，也就省去了开壳的麻烦。
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